Le scaloppine.

Per preparare le classiche scaloppine bisogna acquistare le fettine di vitello ricavate dalla fesa, dal filetto, dal magatello o dal codone; cioè tutti i tagli di prima qualità in cui la carne è magra e tenerissima.
Oltre al vitello si possono utilizzare le fettine di vitellone o di manzo, avuti dagli stessi tagli, o fette di lonza di maiale, ma anche di tacchino e di pollo. In quest'ultimo caso è meglio scegliere la fesa o il petto.
Sono anche ottimi i tranci sottili di cernia, di pescatrice e i filetti di rombo.

Le tradizionali scaloppine sono, alla pizzaiola, al limone e al marsala.
-Per preparare le scaloppine alla pizzaiola dobbiamo mettere in una padella 4 cucchiai di olio, 2 spicchi di aglio fatti a lamelle, 8 scaloppe di vitello, 400 grammi di passata di pomodoro, 2 cucchiai di capperi, 1 pizzico di sale e di origano.
Mettiamo la padella sul fuoco e facciamo cucinare per 10 minuti.
-Per le scaloppe al limone bisogna spruzzare con il succo di un limone 8 scaloppe, le facciamo saltare in una padella con 2 cucchiai di olio; aggiungiamo il succo di mezzo limone, 30 grammi di burro e facciamo cucinare per 5 minuti.
-Per quelle invece al Marsala facciamo rosolare 8 scaloppine con 50 grammi di burro, uniamo mezzo bicchiere di Marsala e dopo 5 minuti le togliamo dal fuoco tenendole a caldo. Al fondo di cottura uniamo 20 grammi di burro lavorato con mezzo cucchiaino di farina e lo versiamo sulla carne.